{"id":745,"date":"2022-05-05T12:11:54","date_gmt":"2022-05-05T10:11:54","guid":{"rendered":"https:\/\/le-journal.artesane.com\/arts-culinaires\/?p=745"},"modified":"2022-05-23T14:49:36","modified_gmt":"2022-05-23T12:49:36","slug":"la-meringue-de-la-preparation-des-ingredients-a-la-cuisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.artesane.com\/le-journal\/arts-culinaires\/la-meringue-de-la-preparation-des-ingredients-a-la-cuisson\/","title":{"rendered":"La meringue\u00a0: de la pr\u00e9paration des ingr\u00e9dients \u00e0 la cuisson"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;]<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0Des outils et des ingr\u00e9dients n\u00e9cessaires au processus chimique et aux gestes \u00e0 ma\u00eetriser pour r\u00e9ussir le foisonnement des blancs d&rsquo;oeufs et le serrage de la meringue, la p\u00e2tissi\u00e8re Armelle Jany, vous d\u00e9taille les secrets de fabrication d&rsquo;une meringue. Mais notre p\u00e2tissi\u00e8re est une r\u00eaveuse et entre deux pas-\u00e0-pas th\u00e9oriques et techniques, elle n&rsquo;h\u00e9site pas \u00e0 vous raconter une autre histoire, plus romanc\u00e9e sans doute mais non moins rocambolesque. Si vous voulez vous concentrer uniquement sur les aspects techniques, contentez-vous de survolez les \u00e9crits sur fond bleu et allez directement aux parties sur fond blanc. Et si vous voulez retrouver Armelle Jany en chair et en os et approfondir votre apprentissage sur les meringues, retrouvez l\u00e0 dans tous <a href=\"https:\/\/www.artesane.com\/fr\/teacher\/armelle-jany\" title=\"Cours vid\u00e9o de p\u00e2tisserie\">ses cours vid\u00e9o de p\u00e2tisserie<\/a> sur Artesane.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bb#e1ebf2&Prime; hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb10px|10px|10px|10px|false|false\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;]<p style=\"text-align: justify;\"><em>\u00a0 \u00a0 \u00a0J\u2019ai \u00e9t\u00e9 s\u00e9par\u00e9 de mon \u00e2me s\u0153ur il y a quelques secondes. Elle qui m\u2019enla\u00e7ait, tout autour de moi, me prot\u00e9geant des agressions ext\u00e9rieures \u00e0 notre petit cocon ovale ; elle s\u2019en est all\u00e9e. Tout s\u2019est pass\u00e9 en une fraction de seconde : nous avons entendu un choc sourd, venu du dehors, et notre coquille soudain s\u2019est fissur\u00e9e. J\u2019ai aper\u00e7u une tr\u00e8s vive lumi\u00e8re, et mon compagnon d\u2019aventure s\u2019est \u00e9coul\u00e9 prestement hors de notre habitacle, tandis que je fus \u00e0 mon tour \u00e9ject\u00e9 de mon abri vers un r\u00e9cipient en verre dans lequel je r\u00e9side maintenant, expos\u00e9 \u00e0 toutes les agressions possibles \u2013 la lumi\u00e8re, la chaleur, l\u2019air. Je peux toujours le deviner, dans ce gigantesque bol en inox \u00e0 l\u2019autre bout du plan de travail, se demander lui aussi o\u00f9 je suis pass\u00e9 et quel triste sort nous r\u00e9serve l\u2019avenir. Mon blanc d\u2019\u0153uf s\u2019en est all\u00e9, et je reste seul, jaune d\u2019\u0153uf abandonn\u00e9, arrach\u00e9 sans m\u00e9nagement \u00e0 tout ce que j\u2019ai connu jusque-l\u00e0.<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em>\u00a0 \u00a0 \u00a0J\u2019observe mon nouvel environnement et je ne reconnais rien ni personne. Je suis affol\u00e9 par ces milliers de minuscules grains blancs qui piaillent et roulent partout, se r\u00e9pandant sans vergogne sur le marbre. Eux au moins ne peuvent pas m\u2019atteindre : je crains plus encore cette poussi\u00e8re volatile hyperfine, qui plane d\u2019un air mena\u00e7ant au-dessus de mon habitat, s\u2019approchant doucement de ma surface. Et surtout, je guette apeur\u00e9 le moindre mouvement de la part d\u2019un de ces outils de torture, qui me toisent d\u2019un air aussi hostile que goguenard : je les entends s\u2019interpeller des noms de \u00ab fouet \u00bb, \u00ab maryse \u00bb et \u00ab douille \u00bb. Douille\u2026 n\u2019aurait-ce pas un lien avec les armes \u00e0 feu ? <\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em>\u00a0 \u00a0 \u00a0Je n\u2019ai pas le temps de trembler plus longtemps, que mon r\u00e9cipient se soul\u00e8ve et rejoint le doux froid du r\u00e9frig\u00e9rateur. Je tergiverse entre le soulagement de retrouver un environnement connu, loin de ce champ de bataille, et le d\u00e9chirement de me retrouver \u00e0 une telle distance de mon d\u00e9licieux blanc d\u2019\u0153uf. <\/em><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<h2><strong>La meringue\u00a0: ingr\u00e9dients et mat\u00e9riel<\/strong><\/h2>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_2,1_2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0De notre point de vue moins dramatique, ce ne sont pas des instruments de torture qui s\u2019appr\u00eatent \u00e0 s\u2019attaquer au blanc d\u2019\u0153uf, mais de bons ustensiles de cuisine. Pour pr\u00e9parer une meringue, vous aurez besoin de :<\/p>\n<ul>\n<li>Un <strong>fouet<\/strong>, un <strong>batteur \u00e9lectrique<\/strong> <strong>\u00e0 main<\/strong> ou un <strong>robot p\u00e2tissier<\/strong>. Si vous avez beaucoup d\u2019\u00e9nergie, vous pouvez choisir la premi\u00e8re option\u00a0! Mais si vos triceps se montrent r\u00e9ticents et que vous souhaitez une belle meringue bien ferme, privil\u00e9giez les deux autres.<\/li>\n<li>Une <strong>maryse<\/strong>: elle sera utile si vous d\u00e9cidez d\u2019ajouter du sucre glace en fin de course dans votre meringue.<\/li>\n<li>Une <strong>poche \u00e0 douille<\/strong> et des <strong>douilles<\/strong> de votre choix\u00a0: pour donner une belle forme \u00e0 la meringue. Si vous n\u2019en avez pas, pas de probl\u00e8me\u00a0: vous pouvez tout \u00e0 fait utiliser une simple cuill\u00e8re\u00a0; bien mani\u00e9e, elle pourra donner de beaux mod\u00e8les de meringue \u00e9galement. Pour d\u00e9couvrir diff\u00e9rents pochages en fonction des outils que vous avez \u00e0 votre disposition, vous pouvez visionner <a href=\"https:\/\/www.artesane.com\/fr\/products\/meringue\">le cours vid\u00e9o sur les meringues<\/a>.<\/li>\n<\/ul>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/le-journal.artesane.com\/arts-culinaires\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/sucette-meringue.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbsucette meringue\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb width=\u00a0\u00bb90%\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/le-journal.artesane.com\/arts-culinaires\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/sucettes-meringues.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbsucettes meringues\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb width=\u00a0\u00bb90%\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<p style=\"text-align: justify;\">D\u00e9passons les peurs de notre pauvre jaune d\u2019\u0153uf, et familiarisons-nous maintenant avec les ingr\u00e9dients :<\/p>\n<ul>\n<li>Des <strong>blancs d\u2019\u0153uf<\/strong>. Il faut commencer par les clarifier, c\u2019est-\u00e0-dire s\u00e9parer les blancs des jaunes. Attention \u00e0 ne pas avoir de jaune dans les blancs\u00a0!<\/li>\n<li>Faut-il donner un coup de pouce aux blancs d\u2019\u0153uf\u00a0? Vous pouvez, mais pas avec n\u2019importe quoi. Le sel\u00a0? On tend \u00e0 \u00e9viter aujourd\u2019hui\u00a0: le sel peut avoir des effets assez contradictoires sur la mont\u00e9e des blancs, donc dans le doute, \u00e9vitons. Le <strong>citron<\/strong> ou un autre acide\u00a0? Absolument\u00a0! Il va acc\u00e9l\u00e9rer la mont\u00e9e des blancs. Pour comprendre les effets du sel et des acides sur les blancs, je vous invite \u00e0 consulter le cours vid\u00e9o sur les meringues.<\/li>\n<li>Faut-il <strong>vieillir les blancs<\/strong>? Beaucoup de p\u00e2tissiers pr\u00e9conisent de s\u00e9parer les blancs des jaunes la veille voire quelques jours avant la pr\u00e9paration de la meringue, pour faciliter le foisonnement. C\u2019est possible, mais je ne me prononcerai pas l\u00e0-dessus\u00a0: les \u00e9tudes \u00e0 ce sujet ne s\u2019entendent pas toutes sur l\u2019int\u00e9r\u00eat de cette pratique. Dans tous les cas, vous ne risquez rien \u00e0 le faire\u00a0! Et comme souvent en p\u00e2tisserie, c\u2019est aussi une affaire de tests.<\/li>\n<li>Du <strong>sucre en poudre<\/strong>, \u00e9galement appel\u00e9 sucre semoule. Pour la quantit\u00e9, c\u2019est tr\u00e8s simple\u00a0: doublez le poids des blancs d\u2019\u0153uf. Si vous souhaitez d\u00e9sucrer, vous pouvez, mais pas \u00e0 plus de 10 \u00e0 20%\u00a0: au-del\u00e0, vous allez d\u00e9stabiliser la meringue qui n\u2019aura plus les bonnes proportions.<\/li>\n<li>Eventuellement, du <strong>sucre glace<\/strong>: remplacez la moiti\u00e9 du sucre en poudre par du sucre glace. Il fait briller la meringue et fond mieux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/li>\n<li>Eventuellement, du <strong>colorant<\/strong>: si vous souhaitez vous amuser un peu\u00a0! Pr\u00e9f\u00e9rez un colorant en poudre qui n\u2019ajoute pas d\u2019eau dans la meringue. Vous pourrez m\u00eame vous amuser \u00e0 r\u00e9aliser des meringues marbr\u00e9es ou bicolores, comme expliqu\u00e9 <a href=\"https:\/\/www.artesane.com\/fr\/products\/meringue\">dans le cours vid\u00e9o<\/a>\u00a0sur les meringues.<\/li>\n<\/ul>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bb#e1ebf2&Prime; hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb10px|10px|10px|10px|false|false\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;]<p style=\"text-align: justify;\"><em>\u00a0 \u00a0 \u00a0Je suis au quatri\u00e8me \u00e9tage. De l\u00e0 o\u00f9 je suis, je peux observer les carottes se tourner de chaque c\u00f4t\u00e9 pour bien s\u2019impr\u00e9gner de la fra\u00eecheur du givre, et les querelles incessantes entre la cr\u00e8me enti\u00e8re et la cr\u00e8me all\u00e9g\u00e9e \u2013 l\u2019une aurait \u00e9t\u00e9 interview\u00e9e par <\/em>Fou de p\u00e2tisserie, <em>l\u2019autre par <\/em>Cosmopolitan<em>, et elle se battent maintenant pour d\u00e9terminer laquelle des deux est la plus c\u00e9l\u00e8bre. Au moins, l\u2019ennui se fait d\u00e9j\u00e0 moins ressentir. Le soleil n\u2019arrive pas jusqu\u2019ici, et je n\u2019aper\u00e7ois ses cycles que par p\u00e9riodes de quelques minutes, lorsque la porte s\u2019entrouvre\u00a0: \u00e0 vue de nez, je dirais que cela fait environ douze heures que je patiente ici. <\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em>\u00a0 \u00a0 \u00a0Je n\u2019ai pas eu de nouvelles de mon blanc d\u2019\u0153uf. Je n\u2019ai pu qu\u2019entendre de terrifiants bruits me parvenir de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 de la paroi : contrairement \u00e0 mes pr\u00e9c\u00e9dentes craintes, il n\u2019y a pas eu de coup de feu ; en revanche, j\u2019ai entendu durant de longues minutes des coups de fouets incessants balayer l\u2019air. Je ne sais plus maintenant si je reverrai mon compagnon vivant. Je ne sais pas ce qu\u2019il est advenu de lui, s\u2019il s\u2019est fait battre, s\u2019il va bien et s\u2019il se souvient de moi. Moi, je ne songe qu\u2019\u00e0 lui \u2013 tout du moins, lorsque j\u2019arrive \u00e0 m\u2019entendre penser entre deux insultes cr\u00e9mi\u00e8res. <\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em>\u00a0 \u00a0 \u00a0Le temps passe et l\u2019espoir me quitte. A chaque ouverture de la porte, je d\u00e9sesp\u00e8re de ne pas constater le retour de mon tendre, et j\u2019avoue lorgner un peu plus chaque fois sur le rebord de l\u2019\u00e9tage sur lequel je repose : peut-\u00eatre bondirai-je, \u00e0 la prochaine occasion, hors de la chambre froide, et m\u2019\u00e9craserai-je au sol en omelette, o\u00f9 la douleur physique saura remplacer la souffrance du manque de mon blanc d\u2019\u0153uf ch\u00e9ri\u2026<\/em><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/le-journal.artesane.com\/arts-culinaires\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/meringue-2.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbmeringue 2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<h2 style=\"text-align: justify;\"><strong>Fabriquer une meringue<\/strong><\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0Mais qu\u2019a-t-il bien pu arriver \u00e0 ce blanc d\u2019\u0153uf ? Dans la meringue, tout repose sur le <strong>foisonnement<\/strong>\u00a0: l\u2019ajout d\u2019air qui va faire monter le m\u00e9lange des blancs d\u2019\u0153uf. Alors on fouette vaillamment. Mais pas trop\u00a0: agit\u00e9e trop longuement, la meringue risque de retomber. Et pas trop vite non plus\u00a0: on d\u00e9marre doucement, puis on acc\u00e9l\u00e8re progressivement la vitesse, avant de finir tr\u00e8s vite pour serrer la meringue\u00a0: la meringue obtenue sera plus stable.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0Le sucre en poudre, lui, est ajout\u00e9 progressivement : on attend sa dissolution compl\u00e8te entre chaque ajout. Et qu\u2019en est-il du sucre glace ? Vous avez deux options : soit le m\u00e9langer au sucre en poudre et l\u2019ajouter en m\u00eame temps, soit l\u2019ajouter \u00e0 la maryse \u00e0 la toute fin. Le colorant est \u00e9galement ajout\u00e9 \u00e0 la fin.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_2,1_2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0Tr\u00e8s bien, mais tout cela ne nous permet pas de comprendre ce qu\u2019il se passe exactement lorsqu\u2019on pr\u00e9pare une meringue : pour d\u00e9couvrir les <strong>processus chimiques<\/strong> \u00e0 l\u2019\u0153uvre dans la pr\u00e9paration d\u2019une meringue, je vous invite \u00e0 visionner le cours vid\u00e9o d\u00e9di\u00e9 aux meringues. Vous serez ainsi parfaitement renseign\u00e9 sur le fonctionnement d\u2019une meringue, et pourrez donc la ma\u00eetriser avec pr\u00e9cision et la corriger en cas de r\u00e9sultat d\u00e9cevant.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0Si vous souhaitez des <strong>recettes<\/strong> d\u00e9taill\u00e9es de meringue, je vous invite \u00e0 consulter cet article qui d\u00e9taille les recettes des trois meringues connues\u00a0: la fran\u00e7aise, l\u2019italienne et la suisse. Et pour visionner leur pr\u00e9paration, direction <a href=\"https:\/\/www.artesane.com\/fr\/products\/meringue\">le cours vid\u00e9o\u00a0!<\/a><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/le-journal.artesane.com\/arts-culinaires\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/meringues-4.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbmeringues 4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bb#e1ebf2&Prime; hover_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime; global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb10px|10px|10px|10px|false|false\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0&Prime;]<p style=\"text-align: justify;\"><em>\u00a0 \u00a0 \u00a0Douze heures encore ont pass\u00e9, et je suis au d\u00e9sespoir le plus complet et le plus profond, \u00e0 quelques centim\u00e8tres du bord. Je ne crois plus en rien, lorsque la porte s\u2019entrouvre de nouveau. Mon heure est venue. Je m\u2019appr\u00eate \u00e0 franchir le dernier centim\u00e8tre qui me s\u00e9pare de la chute, lorsqu\u2019une main me saisit et que je m\u2019envole dans les airs. Quelques secondes plus tard, je suis d\u00e9pos\u00e9 de nouveau sur le champ de bataille, bien plus propre qu\u2019auparavant et d\u00e9barrass\u00e9 de ses instruments de torture. J\u2019aper\u00e7ois le grand bol en inox dans lequel reposait mon cher blanc d\u2019\u0153uf, mais aucun indice ne me permet de savoir s\u2019il s\u2019y trouve toujours. <\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em>\u00a0 \u00a0 \u00a0Le quart d\u2019heure qui a suivi m\u2019a laiss\u00e9 des souvenirs fort brumeux : je me souviens avoir \u00e9t\u00e9 attaqu\u00e9 par des acides agressifs, avoir eu tr\u00e8s chaud et m\u2019\u00eatre alourdi d\u2019un coup, tandis qu\u2019une douce odeur de citron m\u2019enveloppait. La lame d\u2019un mixer plongeant m\u2019a ensuite charcut\u00e9 dans tous les sens et j\u2019ai perdu connaissance.<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em>\u00a0 \u00a0 \u00a0Mais je ne regrette rien de ce martyre : \u00e0 mon r\u00e9veil, le miracle s\u2019est produit. J\u2019ai senti contre moi la douce odeur de mon tendre blanc d\u2019\u0153uf. Bien qu\u2019il soit diff\u00e9rent d\u2019hier, je reconnais sa souplesse, ses tendres caresses, sa mi\u00e8vre gentillesse. Et surtout, il est devenu magnifique : il brille de mille feux, serpente en vague sur ma surface, et d\u00e9gage un ar\u00f4me sucr\u00e9 d\u2019une incroyable gourmandise. Lui aussi semble me trouver encore plus flamboyant que je ne l\u2019ai \u00e9t\u00e9 : il d\u00e9couvre mon acidit\u00e9, aime ma teinte jaune adoucie, se pla\u00eet de ma lisse fluidit\u00e9. Nous nous d\u00e9vorons doucement, tandis que nous entendons un homme crier d\u2019un air m\u00e9content : \u00ab Mais qui a mang\u00e9 de la tarte au citron meringu\u00e9e ?! \u00bb<\/em><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<h2 style=\"text-align: justify;\"><strong>Pochage, cuisson et conservation de la meringue<\/strong><\/h2>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_2,1_2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0Notre blanc d\u2019\u0153uf mont\u00e9 en meringue a donc \u00e9t\u00e9 poch\u00e9, probablement \u00e0 la douille St Honor\u00e9 qui permet d\u2019obtenir de jolies vagues, sur cette tarte au citron meringu\u00e9e. Les <strong>pochages<\/strong> de meringues sont infinis\u00a0: \u00e0 la cuill\u00e8re, \u00e0 la douille, en cercle, en couronne, en sucette, en forme de lune\u2026 Lib\u00e9rez votre cr\u00e9ativit\u00e9\u00a0! C\u2019est ce que je vous invite \u00e0 faire en vous montrant toutes les possibilit\u00e9s de la meringue dans <a href=\"https:\/\/www.artesane.com\/fr\/products\/meringue\">le cours vid\u00e9o d\u00e9di\u00e9<\/a>. Ensuite, c\u2019est \u00e0 vous de vous amuser\u00a0!<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/le-journal.artesane.com\/arts-culinaires\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/pochage-meringues.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbpochage meringues\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb width=\u00a0\u00bb100%\u00a0\u00bb height=\u00a0\u00bb211px\u00a0\u00bb max_height=\u00a0\u00bb1000px\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0Ensuite, la <strong>cuisson<\/strong>\u00a0: notre meringue de tarte au citron a bien de la chance, elle n\u2019est pas pass\u00e9e au four. C\u2019est parce qu\u2019elle est italienne\u00a0! Mais les meringues fran\u00e7aises et suisses n\u2019auront pas cette chance\u00a0: une fois poch\u00e9es, direction le four. Et l\u00e0, bien malin celui qui saura affirmer avec certitude dur\u00e9e et temp\u00e9rature une bonne fois pour toutes. Cela d\u00e9pend de votre four et de la taille de vos meringues. Pour des petites meringues (de la taille d\u2019une fraise, par exemple), comptez \u00e0 partir de 45 minutes \u00e0 90\u00b0. Pour des meringues plus grosses, il faudra compter deux \u00e0 trois heures. Augmentez la temp\u00e9rature si vous \u00eates plus press\u00e9(e), mais attention \u00e0 la coloration. Jouez \u00e9galement sur la dur\u00e9e pour des meringues plus ou moins fondantes. De mon c\u00f4t\u00e9, en bonne scientifique, j\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 une s\u00e9rie de tests de temp\u00e9rature et dur\u00e9e, et je vous les montre dans <a href=\"https:\/\/www.artesane.com\/fr\/products\/meringue\">le cours vid\u00e9o d\u00e9di\u00e9 aux meringues<\/a> : vous pourrez y visualiser les diff\u00e9rences de r\u00e9sultat.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3&Prime; _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<p>\u00a0 \u00a0 \u00a0Enfin, la <strong>conservation<\/strong>\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Pour des meringues cuites au four, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante dans un endroit sec, dans une bo\u00eete herm\u00e9tique, pendant plusieurs semaines (ou beaucoup moins si vous \u00eates entour\u00e9(e) de gourmand(e)s\u00a0!).<\/li>\n<li>Pour la meringue italienne, quarante-huit heures au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/li>\n<\/ul>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>D\u00e9couvrez tout ce que vous devez savoir sur les meringues, de la pr\u00e9paration \u00e0 la cuisson, en passant par le pochage !<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":757,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-745","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-patisserie"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.3 - 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