\u00a0 \u00a0Ah… les p\u00e2tes \u00e0 tarte, voil\u00e0 l’une des dimensions incontournables de la p\u00e2tisserie. Ma\u00eetriser la p\u00e2te bris\u00e9e, la p\u00e2te sucr\u00e9e et la p\u00e2te sabl\u00e9e vous permettra de constituer le socle technique et savoureux de toutes vos tartes. Armelle Jany, professeure de p\u00e2tisserie sur Artesane, vous livre dans cet article les gestes techniques et les recettes essentielles pour apprendre \u00e0 r\u00e9ussir ces trois p\u00e2tes. Et comme notre professeure est malicieuse, elle relate au sein d’interludes narratifs les \u00e9tonnants exploits des apprentis p\u00e2tissiers qui l’accompagnent. Pour vous concentrer uniquement sur les aspects didactiques de son article, survolez les parties sur fond bleu et rendez-vous directement aux listes d’ingr\u00e9dients et aux indications de pr\u00e9paration des p\u00e2tes qui sont extr\u00eamement d\u00e9taill\u00e9es et progressives.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bb#e1ebf2″ custom_padding=\u00a0\u00bb10px|10px|10px|10px|false|false\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]
\u00a0 \u00a0 \u00a0\u00ab Les enfants, on va d\u00e9marrer ! Devant vous, vous avez tous les ingr\u00e9dients qu\u2019il vous faut pour pr\u00e9parer vos p\u00e2tes \u00e0 tartes. Attachez vos tabliers, on commence. Vous \u00eates pr\u00eats ? \u00bb<\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Devant moi, les trois petites t\u00eates d\u2019Axelle, Anna et Joseph me regardent avec plus ou moins de concentration. Axelle attend patiemment mes premi\u00e8res instructions, Anna a d\u00e9j\u00e0 les mains enfonc\u00e9es dans le beurre, tandis que Joseph\u2026 o\u00f9 est Joseph ? Ah, le voil\u00e0, \u00e0 quelques pas derri\u00e8re moi, les mains tendues vers le pr\u00e9sentoir \u00e0 couteaux dont je l\u2019\u00e9carte aussit\u00f4t. Je ram\u00e8ne mes trois commis autour de la table, et je me pr\u00e9pare pour une s\u00e9ance de p\u00e2tisserie qui s\u2019annonce sportive.<\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0\u00ab Anna, tu m\u2019as l\u2019air motiv\u00e9e pour commencer, allons-y ! On va d\u00e9marrer tout de suite la p\u00e2te bris\u00e9e. Tu peux commencer par retirer le beurre coll\u00e9 \u00e0 tes doigts et le remettre dans le bol. \u00bb Anna d\u00e9marre son m\u00e9lange avec plus ou moins de pr\u00e9cision : elle d\u00e9pose dans un cul-de-poule ce qu\u2019elle a r\u00e9ussi \u00e0 sauvegarder du beurre, ajoute quelques grammes de sel \u2013 je hurle \u00ab Stop ! \u00bb lorsque je vois le couvercle de la sali\u00e8re se d\u00e9visser lentement mais s\u00fbrement \u2013, puis la farine et le sucre glace que son enthousiasme un peu brusque soul\u00e8ve en un nuage de poussi\u00e8re qui manque de l\u2019\u00e9touffer. Elle commence \u00e0 sabler le m\u00e9lange entre ses deux petites mains : \u00ab on dirait un bac \u00e0 sable ! \u00bb, s\u2019\u00e9tonne-t-elle. J\u2019ajoute l\u2019\u0153uf, et lui indique de poursuivre le m\u00e9lange en s\u2019arr\u00eatant d\u00e8s que la p\u00e2te est amalgam\u00e9e. <\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Axelle, jusque-l\u00e0 tr\u00e8s concentr\u00e9e, s\u2019ennuie que je ne lui pr\u00eate plus attention. Elle s\u2019est mise \u00e0 casser des \u0153ufs fr\u00e9n\u00e9tiquement \u00e0 m\u00eame la table\u2026 Je rattrape les \u0153ufs qui roulent dangereusement vers le rebord du plan de travail et nettoie l\u2019omelette pr\u00e9par\u00e9e par Axelle, puis reviens \u00e0 Anna\u2026 qui s\u2019est lanc\u00e9e avec Joseph dans la pr\u00e9paration d\u2019un joyeux ch\u00e2teau de sable avec la p\u00e2te ! Bon, ben pour une p\u00e2te pas trop travaill\u00e9e, on repassera\u2026<\/em><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] \u00a0 \u00a0 \u00a0C\u2019est un m\u00e9lange non p\u00e9tri d\u2019eau, de farine, de mati\u00e8re grasse, de sel, et \u00e9ventuellement de sucre :<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0La p\u00e2te bris\u00e9e est une p\u00e2te souple<\/strong>, gr\u00e2ce \u00e0 la quantit\u00e9 de beurre qui la compose, peu friable<\/strong> car elle ne contient que peu de sucre par rapport \u00e0 d\u2019autres p\u00e2tes. Elle reste n\u00e9anmoins un peu friable, cassante mais pas s\u00e8che<\/strong>. Elle va gonfler un peu \u00e0 la cuisson sous l\u2019action de l\u2019eau qui s\u2019\u00e9vapore gr\u00e2ce \u00e0 la chaleur du four.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0On entend parfois parler \u00e9galement de p\u00e2te \u00e0 foncer<\/strong>. Certains affirment que la p\u00e2te bris\u00e9e est utilis\u00e9e pour des tartes sal\u00e9es tandis que la p\u00e2te \u00e0 foncer s\u2019utilise pour des pr\u00e9parations sucr\u00e9es, mais cette r\u00e8gle n\u2019est pas intangible\u00a0: alors, pas de panique si les termes sont parfois invers\u00e9s dans vos recettes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es\u00a0!<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] Utilisations<\/strong><\/p>\n <\/strong><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0La p\u00e2te bris\u00e9e s\u2019utilise traditionnellement pour des p\u00e2tes garnies avant cuisson<\/strong>\u00a0: on ajoute la garniture (cr\u00e8me, fruits\u2026) avant de l\u2019enfourner et l\u2019ensemble cuit ensuite tranquillement. Il est donc inutile de piquer \u00e0 la fourchette cette p\u00e2te, puisque la garniture maintient la p\u00e2te bien plaqu\u00e9e \u2013 cela est m\u00eame fortement d\u00e9conseill\u00e9 pour une garniture liquide, qui risque de profiter de cette \u00e9chappatoire pour s\u2019\u00e9couler par le dessous de la tarte\u00a0!<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Elle est en toute logique habituellement utilis\u00e9e dans des tartes normandes, alsaciennes, aux pommes, Bourdaloue\u2026<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0N\u00e9anmoins, il est \u00e9galement possible de la cuire \u00e0 blanc, c\u2019est-\u00e0-dire sans garniture.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] La p\u00e2te bris\u00e9e se pr\u00e9pare par sablage<\/strong>\u00a0: une technique qui consiste \u00e0 sabler ensemble le beurre et la farine, pour obtenir un r\u00e9sultat aux allures de plage de sable fin. Lors du sablage, le beurre va prendre la forme de petits morceaux imperm\u00e9abilis\u00e9s car entour\u00e9s de farine.<\/p>\n Il existe plusieurs m\u00e9thodes pour sabler :<\/p>\n Recette (pour une p\u00e2te \u00e0 tarte bris\u00e9e)<\/strong><\/p>\n <\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Un peu dubitative face aux constructions d\u2019Anna et Joseph, je propose \u00e0 Axelle de d\u00e9marrer sa pr\u00e9paration de p\u00e2te sucr\u00e9e \u2013 tandis qu\u2019une deuxi\u00e8me tour s\u2019ajoute au ch\u00e2teau fort. Elle cr\u00e8me ensemble le beurre pommade et le sucre, puis ajoute l\u2019\u0153uf et le sel : jusque-l\u00e0, pas de catastrophe majeure, je reprends espoir. Cette p\u00e2te \u00e0 tarte ira peut-\u00eatre au bout ! Elle forme \u00e0 la spatule une substance relativement homog\u00e8ne, puis nous d\u00e9versons dans le bol la farine. Il va maintenant falloir fraser la p\u00e2te : je l\u2019aide \u00e0 la verser sur le plan de travail, et lui montre le geste, qui consiste \u00e0 \u00e9craser la p\u00e2te avec sa paume de main. \u00ab A ton tour maintenant ! \u00bb <\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Axelle regarde la p\u00e2te d\u2019un air m\u00e9fiant et en approche doucement sa main. Elle t\u00e2te la p\u00e2te, semble l\u2019apprivoiser peureusement, d\u00e9ploie sa main, et commence \u00e0 appuyer de sa force d\u2019enfant. Elle se met soudain \u00e0 pleurer : \u00ab j\u2019ai les mains sales maintenant \u00bb, b\u00e9gaie-t-elle entre deux sanglots. Je m\u2019interroge effar\u00e9e sur ce qui a pouss\u00e9 Axelle \u00e0 vouloir suivre un atelier de p\u00e2tisserie\u2026 sans jamais y mettre les mains ! Je tente de la raisonner sur l\u2019absolue normalit\u00e9 de cette situation, mais son inconfort semble prendre le dessus. Je l\u2019emm\u00e8ne \u00e0 l\u2019\u00e9vier se nettoyer les mains, tandis que la p\u00e2te tr\u00f4ne \u00e9tal\u00e9e dans sa longueur sur la table, en une mare beige qui semble former les douves du ch\u00e2teau fort.<\/em><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] \u00a0 \u00a0 \u00a0C\u2019est un m\u00e9lange non p\u00e9tri de farine, de mati\u00e8re grasse, de sel, de sucre et d\u2019\u0153uf. Les fonctions de chaque ingr\u00e9dient ne changent pas, par rapport \u00e0 la p\u00e2te bris\u00e9e. Seules diff\u00e9rences : le sucre et l\u2019\u0153uf permettent d\u2019obtenir la texture friable<\/strong> caract\u00e9ristique de cette p\u00e2te. On l\u2019appelle \u00ab\u00a0p\u00e2te sucr\u00e9e\u00a0\u00bb car elle contient plus de sucre que de beurre<\/strong> (contrairement \u00e0 la p\u00e2te sabl\u00e9e que vous retrouvez \u00e0 la fin de cet article).<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Pour le sucre, vous pouvez choisir du sucre en poudre<\/strong> ou du sucre glace<\/strong>\u00a0: avec le sucre en poudre, vous obtiendrez une texture plus cassante\u00a0; avec le sucre glace, une texture plus fondante.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Sa texture est croustillante<\/strong>, compacte<\/strong>, c\u2019est une p\u00e2te r\u00e9sistante<\/strong>.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] Utilisations<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0La p\u00e2te sucr\u00e9e est une p\u00e2te que l\u2019on peut cuire \u00e0 blanc<\/strong> (c\u2019est-\u00e0-dire non garnie) ou garnie<\/strong>\u00a0: \u00e0 vous de choisir en fonction du contenu de votre tarte\u00a0! Tarte au citron, tarte aux pommes, tarte chocolat, tarte aux fruits\u2026 Je m\u2019arr\u00eate l\u00e0, plut\u00f4t que de risquer de vous dresser un inventaire \u00e0 la Pr\u00e9vert.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Elle s\u2019utilise \u00e9galement pour r\u00e9aliser des biscuits<\/strong> simples, en \u00e9talant la p\u00e2te puis en l\u2019\u00e9talant \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Si on la cuit \u00e0 blanc<\/strong>, il est conseill\u00e9 de prendre quelques pr\u00e9cautions<\/strong>\u00a0: l\u2019air retenu sous la p\u00e2te risque de faire gonfler d\u00e9mesur\u00e9ment votre p\u00e2te, qui ressemblera alors \u00e0 un souffl\u00e9\u00a0! Il existe plusieurs techniques\u00a0:<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0La p\u00e2te sucr\u00e9e se r\u00e9alise par sablage ou par cr\u00e9mage<\/strong>. Je ne reviens pas sur la technique du sablage, expliqu\u00e9e pr\u00e9c\u00e9demment\u00a0: concentrons-nous sur le cr\u00e9mage.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Le cr\u00e9mage<\/strong> consiste \u00e0 \u00ab\u00a0cr\u00e9mer\u00a0\u00bb (on s\u2019y attendait) le beurre mou et le sucre pour obtenir un m\u00e9lange souple, \u00e0 la feuille du robot ou \u00e0 la spatule. Le beurre utilis\u00e9 doit \u00eatre pommade, c\u2019est-\u00e0-dire tr\u00e8s mou mais pas fondu. Vous pouvez le ramollir au micro-ondes. Une petite astuce\u00a0de prudence : conservez une petite partie pr\u00e9lev\u00e9e du beurre \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur du micro-ondes\u00a0; en cas de fonte, sa r\u00e9int\u00e9gration permettra de r\u00e9\u00e9quilibrer la texture.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] \u00a0 \u00a0 \u00a0Le cr\u00e9mage permet d\u2019obtenir une texture plus fine et tr\u00e8s friable<\/strong>\u00a0: la p\u00e2te est ainsi tr\u00e8s croustillante, mais \u00e9galement plus difficile \u00e0 travailler<\/strong>. Elle n\u00e9cessitera un plus long repos au froid pour la rendre plus ferme et faciliter le fon\u00e7age.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] Recette (pour une p\u00e2te \u00e0 tarte sucr\u00e9e) \u2013 Par cr\u00e9mage<\/strong><\/p>\n <\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Je dois bien avouer que je commence \u00e0 perdre patience\u2026 mais tout n\u2019est pas perdu ! Joseph r\u00e9v\u00e9lera-t-il ses dons de p\u00e2tissier lors de cette troisi\u00e8me tentative ? Nous nous lan\u00e7ons ensemble dans une p\u00e2te sabl\u00e9e. Farine, beurre, sel, sucre : notre sable est pr\u00eat \u2013 une partie tout du moins, puisque Joseph en a grignot\u00e9 un bon quart tout au long de la pr\u00e9paration. J\u2019ajoute l\u2019\u0153uf \u2013 j\u2019ai appris d\u00e9sormais \u00e0 ne plus laisser de fragile coquille sous la responsabilit\u00e9 de ces petits \u00eatres destructeurs \u2013 et nous entamons le m\u00e9lange. Je peux tranquillement fraser la p\u00e2te tandis que Joseph s\u2019escrime \u00e0 apprendre \u00e0 faire des galipettes \u2013 la plus grande qualit\u00e9 de cet enfant est peut-\u00eatre tout compte fait de se d\u00e9concentrer facilement \u2013, puis je montre \u00e0 Joseph, qui se plaint d\u2019une douleur \u00e0 l\u2019\u00e9paule inflig\u00e9e par ses tentatives d\u2019acrobate, comment la former en boule pour pr\u00e9parer son passage au froid. <\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Il semble bien comprendre la technique et d\u00e9cide de la r\u00e9p\u00e9ter. Il arrache des petits bouts de p\u00e2te qui s\u2019effritent \u00e0 chaque arrachage, et forme une s\u00e9rie de billes bien rondes, ignorant mes demandes de tout rassembler \u2013 au moins, me dis-je pour me consoler, il apprend le geste ! C\u2019est que je n\u2019avais pas anticip\u00e9 la suite : je vois Joseph se saisir une \u00e0 une de ses billes, puis les jeter vigoureusement sur le ch\u00e2teau fort, en hurlant \u00ab : \u00ab Boulet de canoooon ! \u00bb entre deux \u00e9clats de rire, tout \u00e0 fait r\u00e9joui de sa trouvaille.<\/em><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] \u00a0 \u00a0 \u00a0C\u2019est un m\u00e9lange non p\u00e9tri de farine, de mati\u00e8re grasse, de sel, de sucre et d\u2019\u0153uf : rien de nouveau par rapport \u00e0 la p\u00e2te sucr\u00e9e. Comme dans cette derni\u00e8re, le sucre et l\u2019\u0153uf cr\u00e9ent sa texture friable<\/strong>. Qu\u2019est-ce qui fait donc la diff\u00e9rence de cette nouvelle p\u00e2te\u00a0? C\u2019est tout simplement la quantit\u00e9 de beurre, plus importante que celle de sucre<\/strong>. Elle permet d\u2019obtenir une texture<\/strong> sableuse<\/strong>, d\u2019o\u00f9 elle tire son nom\u00a0!<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Encore une fois, ces r\u00e8gles ne sont pas pour autant des v\u00e9rit\u00e9s absolues. Il arrivera ainsi qu\u2019un p\u00e2tissier un peu moins rigoureux ajuste les proportions et que l\u2019on trouve des p\u00e2tes sabl\u00e9es contenant plus de sucre que de beurre, et inversement pour les p\u00e2tes sucr\u00e9es. Le r\u00e9sultat sera bon dans tous les cas et c\u2019est ce qui compte !<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] \u00a0 \u00a0 \u00a0Comme la p\u00e2te sucr\u00e9e, la p\u00e2te sabl\u00e9e peut \u00eatre cuite \u00e0 blanc ou garnie. On prendra donc les m\u00eames pr\u00e9cautions en cas de cuisson \u00e0 blanc, pour \u00e9viter des difformit\u00e9s malheureuses dans votre p\u00e2te. Cette p\u00e2te conviendra \u00e0 tout type de tarte<\/strong>, alors amusez-vous avec les garnitures et proposez aussi bien les grands classiques de la p\u00e2tisserie que des exp\u00e9rimentations \u00e9tonnantes.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Et surtout, la p\u00e2te sabl\u00e9e sera votre p\u00e2te de pr\u00e9dilection pour r\u00e9aliser des petits sabl\u00e9s<\/strong> d\u00e9coup\u00e9s \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce\u00a0: sa texture sableuse en fera des biscuits savoureux, \u00e0 d\u00e9guster \u00e0 toute heure de la journ\u00e9e\u00a0!<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/le-journal.artesane.com\/arts-culinaires\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/part-coupee.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbpart coup\u00e9e\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] \u00a0 \u00a0 \u00a0Encore une fois, les points communs avec la p\u00e2te sucr\u00e9e sont nombreux : sablage ou cr\u00e9mage<\/strong>, vous avez le choix. M\u00eame si la proximit\u00e9 textuelle nous invite logiquement \u00e0 aller du c\u00f4t\u00e9 d\u2019un sablage en bonne et due forme, les deux techniques sont tout \u00e0 fait accept\u00e9es.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0Et comme vous savez d\u00e9j\u00e0 tout de ces deux m\u00e9thodes gr\u00e2ce aux deux p\u00e2tes pr\u00e9c\u00e9dentes, je m\u2019arr\u00eate l\u00e0 !<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] <\/p>\n Par cr\u00e9mage, il suffit d\u2019effectuer les m\u00eames \u00e9tapes que pour la p\u00e2te sucr\u00e9e\u00a0: rien ne change.<\/p>\n Par sablage, c\u2019est comme la p\u00e2te bris\u00e9e\u00a0en rempla\u00e7ant l\u2019eau par l\u2019\u0153uf\u00a0:<\/p>\n 3. D\u00e9cuver la p\u00e2te (la retirer de son contenant et la mettre sur le plan de travail) et la fraser \u00e0 la main : l\u2019\u00e9craser en quelques coups de paume de main pour la rendre homog\u00e8ne en \u00e9liminant les \u00e9ventuels morceaux de beurre.<\/p>\n 4. Former une boule et l\u2019aplatir en forme de disque (elle sera ensuite plus simple \u00e0 \u00e9taler en cercle), la filmer pour \u00e9viter la formation d\u2019une cro\u00fbte puis la laisser reposer au moins 30 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur : elle va ainsi devenir plus ferme et cela limitera son \u00e9lasticit\u00e9 lors de l\u2019\u00e9talage.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] \u00a0 \u00a0 \u00a0Et n\u2019oubliez pas : dans le cas de la p\u00e2te sucr\u00e9e et de la p\u00e2te sabl\u00e9e, cr\u00e9mage et sablage sont interchangeables ! Maintenant que vous ma\u00eetrisez les deux techniques, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 passer d\u2019une m\u00e9thode \u00e0 l\u2019autre pour observer les diff\u00e9rentes textures.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/le-journal.artesane.com\/arts-culinaires\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/pate-sablee.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbp\u00e2te sabl\u00e9e\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bb#e1ebf2″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb10px|10px|10px|10px|false|false\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″] \u00a0 \u00a0 \u00a0Axelle et Anna hurlent et se lamentent de voir l\u2019\u0153uvre ainsi d\u00e9truite \u2013 il faut dire qu\u2019elles venaient de longuement travailler \u00e0 l\u2019\u00e9chafaudage d\u2019un pont-levis qui se voit an\u00e9anti par le dernier tir du gar\u00e7on \u2013, tandis que je m\u2019assieds sur le plus proche tabouret, la mine d\u00e9confite face \u00e0 cette sc\u00e8ne de bataille moyen\u00e2geuse que les beuglements ininterrompus, les jets de projectile et le d\u00e9labrement g\u00e9n\u00e9ral de la cuisine rendent particuli\u00e8rement r\u00e9alistes. A l\u2019assaut !<\/em><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb] Retrouvez de nombreuses recettes de tartes faciles<\/a>, tartes classiques<\/a> et tartes entremets<\/a>, dans ces cours vid\u00e9o de Maxime Huss<\/a> sur Artesane.com !<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" D\u00e9couvrez les diff\u00e9rences entre les diff\u00e9rentes p\u00e2tes \u00e0 tartes, leurs utilisations, et apprenez \u00e0 les r\u00e9aliser gr\u00e2ce aux conseils d’Armelle !<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":831,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-830","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-patisserie"],"yoast_head":"\nLa p\u00e2te bris\u00e9e<\/strong><\/h2>\n
Ingr\u00e9dients et caract\u00e9ristiques<\/strong><\/h3>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]
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La p\u00e2te sabl\u00e9e<\/strong><\/h2>\n
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Utilisation<\/h3>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_2,1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]
Pr\u00e9paration par sablage ou cr\u00e9mage<\/strong><\/h3>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.3″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]
Recette (pour une p\u00e2te \u00e0 tarte sabl\u00e9e) \u2013 Par sablage<\/strong><\/h3>\n
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