Laissez moi vous raconter… les glaces et les sorbets

par | 13 Juil 2023 | Pâtisserie | 0 commentaires

     A l’occasion de la sortie du cours vidéo en ligne de Maria Greco Naccarato “Réalisez des glaces et sorbets sans sorbetière”, je vous propose de glisser à travers l’histoire de ces desserts givrés : des globe-trotteurs aux origines étonnantes. 

Pour bien commencer : un petit point technique 

     On peut lire dans le Code des pratiques loyales des glaces alimentaires les définitions suivantes : 

  • Le sorbet est un mélange d’eau et de fruits (ou même de légumes). Le sorbet doit contenir au moins 25% de fuit, et entre 5 et 15% pour les fruits acides, à coque et au goût très prononcé (comme l’ananas et le kiwi, ou le céleri pour les sorbets aux légumes).
  • La glace est constituée de matière grasse (produit laitier, œuf), mais soyons précis : 
            • La glace au lait contient des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2,5%
            • La glace aux œufs contient au moins 7% de jaune d’œuf
            • La crème glacée contient des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 5%
            • La glace au(x) fruit(s) contient au moins 15% de fruits

Une douceur plus vieille que les Pyramides … venant d’Orient

     La gourmandise n’a ni âge ni ère ! Comme beaucoup d’inventions culinaires, il est difficile de dater avec précision la création de la glace. On sait toutefois que dès 3000 av. J.-C., les Chinois connaissaient déjà le processus de refroidissement par un mélange d’eau et de salpêtre. Minute chimie : le salpêtre est un dérivé du sel ; il s’agit plus exactement de  nitrate de potassium. Le sel modifie les propriétés de la glace et abaisse son point de congélation. Ainsi, la glace absorbe la chaleur pour fondre et refroidit la matière avec laquelle elle est en contact. C’est avec cet ingénieux système appelé “sorbetière chinoise” que les Chinois préparaient des boissons glacées à base de lait de chèvre, de miel et d’écorces aromatiques. 

     Cependant, on accorde véritablement la création des glaces aux Perses, qui ont laissé des traces écrites de leurs préparations qu’il appelèrent sharbat et faloodeh. C’est du mot sharbat que nous viennent les termes “sorbet” et “sirop” : le sharbat est en effet une boisson à base de sirop ou de jus de fruit, refroidie dans la neige. Le faloodeh est plutôt un dessert : c’est un mélange d’eau de rose, de jus de citron et de vermicelles de riz rapidement refroidis dans de l’eau glacée et agrémenté de safran, de fruits et de miel.

Une première importation en Europe méditerranéenne durant l’Antiquité 

 

     De Perse, la glace est arrivée en Grèce par Alexandre le Grand, qui conquit la Perse en 330 av. J-C. Alexandre fit revisiter le faloodeh façon méditerranéenne : une macédoine de fruits, ou des fruits écrasés, mélangés à du vin et du miel. Une recette si savoureuse qu’elle migra vers l’Empire Romain, dont la noblesse était très friande. On dit d’ailleurs que l’Empereur Néron faisait venir la neige des Monts Apennins et de l’Etna jusqu’à Rome. La neige et la glace étaient enveloppées de paille et de fourrure, puis conservées dans des puits à l’abri de la chaleur et de la lumière. 

     Pourtant, alors que les desserts et boissons glacés étaient très appréciés, ils tombèrent dans l’oubli à la chute de l’Empire Romain.

Oubliée pendant 1000 ans, mais de retour en force au XVIe siècle 

     On dit que Marco Polo réintroduisit la technique de la sorbetière chinoise dans son pays vers 1300. On dit aussi que Catherine de Médicis importa le sorbet et la glace à la cour de France pour son mariage à Henri II en 1533. Malheureusement, aucune source ne confirme ces deux légendes. Quoiqu’il en soit, la gelato se développa en Italie au XVIe siècle.

     C’est donc d’Italie que la glace arriva en France. En effet, l’officier Audiger revint d’Italie en 1660, où il apprit les techniques de congélation de l’époque. Il tenta de convaincre Louis XIV de le laisser commercialiser ses propres recettes de glaces, mais le projet fut avorté. Le véritable engouement des Français pour la glace, tout du moins des classes aisées de la société française, prit en 1686 lorsque l’italien Francesco Procopio Dei Coltelli ouvra à Paris le fameux Café Procope. Il y proposait plus de quatre-vingts parfums de glace, que tout le monde s’arracha. 

Café le Procope, premier café français à vendre des glaces et sorbets

     C’est au XVIIIe siècle que l’art de la glacerie se développa en France. Le pâtissier du beau-père de Louis XV, Joseph Gilliers, publia en 1751 dans la revue Le Cannaméliste plusieurs recettes de glaces. En 1768 sortit L’Art de bien faire les glaces d’office, le premier ouvrage consacré aux glaces. Désormais, la glace est bien installée dans la consommation de l’élite française et la Révolution française n’empêche pas le développement de la glacerie, si bien que le métier de glacier est reconnu.

Une migration outre-Atlantique vers la glace industrielle

     Et qui dit fin du XVIIIe siècle dit … indépendance des Etats-Unis ! Après un voyage en France, Thomas Jefferson se prit d’amour pour les glaces et les ramena dans son pays fraîchement indépendant. Durant son mandat présidentiel (1801-1809) il servait des glaces à ses invités à la Maison Blanche. Grâce à lui, la glace devint un dessert très populaire aux Etats-Unis, si bien que l’homme d’affaires Frederic Tudor fonda l’une des premières grandes entreprises de glace, la Tudor Ice Company. Toutefois, bien qu’aidé dans l’optimisation de sa production, les glaces restaient coûteuses à produire.

Nancy M. Johnson, qui inventa la sorbetière à manivelle

     Tout change en 1843 à New York. Nancy M. Johnson inventa la sorbetière à manivelle, une révolution pour la production de glaces. Cette machine permit de réduire considérablement les charges, de faciliter la production, donc de baisser les prix de vente. Mais le chemin de la démocratisation ne s’arrêta pas là : en 1851, Jacob Fussel mit en place la première usine de production de glaces, et en 1860 le français Charles Tellier créa la machine frigorifique. La glace devint enfin abordable pour tous. D’ailleurs, le célébrissime Sundae fut commercialisé en 1892. En France, la première usine de glace ouvrit en 1924.

Sorbetière à manivelle, créée par Nancy M. Johnson

Aujourd’hui la glacerie est un véritable savoir-faire artisanal

     Il y a presque 10 ans s’éteignait Raymond Berthillon. Ce nom fait très certainement écho chez beaucoup. Il est le fondateur de la maison Berthillon. Retraçons l’histoire du glacier le plus mythique de Paris !

     Raymond Berthillon est né en 1923. Fils de boulanger, il se forme au métier mais abandonne vite pour aider sa belle mère dans son café, “La Bourgogne”. C’est ici que la légende germe. Raymond prend plus tard les rênes. Il transforme le café en glacier en 1954 et le succès est presque immédiat ! Une maison familiale qui s’attache à sélectionner des produits naturels et de qualité, et à fabriquer des glaces de manière artisanale, est une recette qui cartonne auprès des Parisiens et des touristes du monde entier. Près de mille litres de glaces et sorbets sont vendus chaque jour dans cette petite boutique de l’Île Saint-Louis.

     Le chef étoilé Alain Ducasse s’est également attelé à perpétuer ce savoir-faire. Après la Manufacture de Chocolat et de Café, il ouvre à Paris en juin 2021 avec son associé glacier, Matteo Casone, la Manufacture de Glace. Ici, le savoir-faire de la gelato italienne et le raffinement à la française fusionnent.

Enseigne de la maison Berthillon

Conclusion

 

     Il a fallu presque quatre millénaires, près de vingt mille kilomètres et des dizaines d’innovations pour que la glace soit accessible à tous. La glace et le sorbet sont aujourd’hui des desserts presque universels ! Comme quoi, il faut du temps pour perfectionner son art. 

     Chez Artesane, nous valorisons l’excellence du geste et les savoir-faire. C’est pourquoi Maria Greco Naccarato s’attache dans son cours vidéo en ligne, “Réalisez des glaces et sorbets sans sorbetière”, à vous partager les techniques professionnelles des gelateria italiennes. Maria vous propose trois recettes de glaces ainsi que trois recettes de sorbets sans sorbetière, pour réaliser facilement des glaces maison !

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