Entretien avec Bernard Charron : ses conseils pour l’examen du CAP cuisine

par | 7 Sep 2023 | CAP cuisine, Cuisine | 0 commentaires

     À l’occasion de la sortie de son cours “CAP cuisine : examen blanc” et de notre parcours CAP cuisine, Bernard Charron vous livre tous ses conseils d’apprentissage pratique et théorique pour passer vos épreuves du CAP cuisine sereinement.

Conseils de révision de l’épreuve théorique 

Vous avez publié deux ouvrages sur le CAP cuisine, comment se les approprier pour apprendre au mieux ?

     Je pense que se faire un programme est la meilleure méthode. On prend les deux livres, on regarde la table des matières et on privilégie les chapitres qui concernent la production culinaire et la pratique en cuisine.

     Commencez par le matériel pour bien savoir l’identifier, ensuite tout ce qui concerne les fiches techniques pour savoir les lire et les comprendre. Ceci inclut bien sûr de connaître les termes culinaires. Puis passez sur les chapitres concernant l’organisation du travail (la feuille de progression et l’ordonnancement). L’organisation, c’est le maître mot de tout travail. Ensuite, les chapitres sur les cuissons, les fonds, les pâtes, les crèmes. Pour les pâtes et les crèmes c’est très simple : vous avez six recettes à bien connaître et à comprendre : pâte brisée, sablée, feuilletée, génoise, pâte à chou, crème anglaise et pâtissière. Enfin, penchez-vous sur tous les chapitres sur les produits. Il faut être capable de faire le lien entre la théorie et la pratique pour bien comprendre ce que l’on fait. Et bien sûr, attention à internet quand vous faites des recherches ! Assurez-vous d’utiliser une bonne source. 

     Le plus important est de vous fixer des temps de révision et de pratique bien précis dans votre semaine. Organisez-vous quelques mois avant de vous inscrire en formation de façon à planifier tout votre apprentissage et vos révisions. 

Avez-vous des techniques de révisions ? 

     À chacun ses méthodes d’apprentissage. Il s’agit surtout de privilégier des moments d’étude les mois précédents le CAP, pas au dernier moment. Je peux recommander de synthétiser un chapitre sur une fiche, ce qui permet de noter et de comprendre. Écrire permet d’assimiler les notions. Quand on pense que le chapitre est acquis, je vous conseille de faire les exercices et de vous autoévaluer. 

Quand privilégier des temps d’entraînement ? Et des temps d’apprentissage ?

     Comme pour la théorie, l’entraînement pratique doit commencer les mois précédents le CAP. Je vous recommande de vous entraîner régulièrement en vous imposant une pratique de deux plats par semaine (une pâtisserie et un plat avec garniture ou entrée et plat-garniture) ce qui peut correspondre à une amplitude de formation de sept mois. 

     En mettant en place des travaux pratiques à la maison, en vous imposant un minutage et la même organisation qu’en condition d’examen, en vous autoévaluant et en faisant une synthèse objective de votre travail, vous apprenez à vous remettre en question pour progresser. L’important pour cet examen est de bien connaître les techniques d’exécution et d’avoir le bon geste, il ne s’agit pas de connaître les recettes de plats par cœur. 

     Vous trouverez lors de l’examen une feuille d’autoévaluation, que je vous conseille de remplir, dans laquelle vous verrez toutes les questions à vous poser pour passer devant le jury. Prenez 5 minutes à la fin de votre exercice et à la fin de l’épreuve pratique pour la remplir. Vous trouverez ce document dans nos exemples de sujet pour vous entrainer dans notre module CAP cuisine examen blanc.

Techniques du CAP cuisine : cuisse de volaille farcie et plan de courgette

Candidats libres et scolarisés, y a-t-il une différence ? 

Y-a-t-il un meilleur taux de réussite pour les candidats scolarisés ? Comment aborder sereinement une cuisine professionnelle quand on n’a travaillé que chez soi dans sa cuisine ?

     La différence que l’on peut constater entre les candidats libres et scolarisés est que les scolarisés ont fait des stages en cuisine professionnelle et sont donc plus aguerris au fonctionnement et à l’utilisation du matériel en cuisine. Je conseille donc à un candidat libre de trouver une structure qui pourrait l’accueillir ponctuellement en immersion ou pour une période de huit à dix jours. C’est important d’être sur le terrain et se rendre compte de la réalité du métier, en termes de gestion du temps, de matériel et de travail dans un environnement professionnel. 

     Quoiqu’il en soit, essayez de travailler seul(e) de façon à savoir travailler en autonomie, et imposez vous une organisation écrite comme le jour du CAP. Au début ce ne sera pas facile, mais si vous faites régulièrement l’exercice, vous allez acquérir obligatoirement des automatismes. Mais il faut s’y tenir.

     Un conseil : si vous en avez la possibilité, quand vous avez votre convocation demandez à visiter la cuisine de l’établissement d’examen ! 

Est-ce qu’il y a des choses que les candidats libres oublient souvent, maîtrisent moins bien que les candidats en école ?

     Les automatismes, comme le nettoyage du poste de travail, le rangement du matériel inutile au fur et à mesure et l’organisation du travail. D’où l’importance pour un candidat libre et qui se forme par lui-même de se plonger plusieurs mois avant dans l’organisation de son travail et de bien comprendre ce qu’il fait. 

     Ce travail d’approfondissement personnel très important, qu’on soit candidat libre ou scolarisé. Je dis toujours à mes élèves de se mettre dans la peau d’un professionnel. Quand vous rentrez chez vous, cuisinez comme si vous cuisiniez professionnellement

Remarquez-vous la différence entre candidats libres et candidats en école ?

     Je ne vois pas de différence, car les candidat(e)s libres passent souvent leur examen à part des scolarisés. Les candidat(e)s scolarisés passent généralement un contrôle en cours de formation (CCF) pour valider leurs examens.

L’épreuve pratique du CAP cuisine 

Pouvez-vous nous rappeler le déroulé de l’épreuve pratique ?

                1. Arrivée : émargement du candidat
                2. Distribution du sujet, consignes et désignation du poste de travail
                3. 20 minutes pour préparer son organisation de travail
                4. 10 minutes pour mettre en place son poste
                5. 4 heures pour cuisiner
                6. Envoi des plats, oral de synthèse du travail de 10 minutes
                7. Rangement, nettoyage de la cuisine
Tenue pour l'examen du CAP cuisine

Quelle est la tenue à avoir le jour de l’examen ? 

Avoir une tenue complète propre et repassée avec : 

  • Des chaussures de sécurité
  • Un pantalon de cuisine noir
  • Une veste blanche manches à longues
  • Un tablier blanc, sans bavette de préférence
  • Un tour de cou
  • Une petite toque ou charlotte
  • Deux torchons

     Les cheveux longs doivent être attachés. Si vous avez une barbe, elle doit être bien taillée. Aucun bijou et les ongles doivent être courts et sans vernis. 

     Se munir du matériel nécessaire à l’examen, avec une mallette de couteaux bien aiguisés et tout le petit matériel (fouet 30 cm minimum, maryse, zesteur, économe, louche …), un stylo, deux feuilles de classeur plastifiées pour mettre vos fiches techniques et la progression de votre travail, et de la pâte collante pour fixer ces feuilles en face de vous (s’il y a un mur) ou sur votre plan de travail.

Quels sont vos conseils sur la gestion du stress ?

     Arrivez reposé, évitez de faire une révision intensive la veille. Je vous conseille par contre de faire un récapitulatif du matériel et de la tenue, et d’anticiper le voyage jusqu’au centre d’examen pour éviter un retard. Prenez le temps d’aiguiser vos couteaux. Ces quatre points vont vous éviter de vous mettre dans un état de stress trop intense avant l’épreuve. Restez concentré et écoutez bien les consignes.

Comment gérer son temps pendant l’épreuve ?

     L’objectif ici, et dans la profession plus globalement, est de savoir gérer son temps afin d’en gagner

     Ainsi, pour éviter toute erreur et être le plus efficace possible, prenez le temps de bien lire les fiches techniques. Vous avez 20 minutes au début de l’épreuve pour préparer la fiche d’ordonnancement, qui sera votre plan de travail. Préparez votre plan de travail de façon bien réfléchie en classant les techniques de réalisation de chaque fiche technique dans un ordre logique et cohérent.

     Vous retrouverez tout sur l’ordonnancement de votre plan de travail dans mon livre L’essentiel d’organisation et méthodologie en cuisine au chapitre 10, « La fiche de progression ». Tout commence avec les travaux préliminaires (éplucher, laver des légumes) pour respecter le principe de la marche en avant, puis on s’attaque au travail de pâtisserie (les pâtes et crèmes prises) et aux cuissons longues (ragoûts, fricassées, poissons court mouillement) qui demandent un habillage, la réalisation d’un fond, d’un fumet suivi d’une cuisson ou d’une sauce. 

Bernard Charron accompagnant son apprenti dans la réalisation d'une crème pâtissière

Quelles sont les premières choses à faire en début d’épreuve pour partir sur de bonnes bases ?

     Bien lire le sujet, bien faire son organisation de travail, et surtout ne pas sortir de cette organisation durant l’épreuve. Ce sont les clés de la réussite de l’examen ! 

     Par ailleurs, notez que généralement vous aurez quatre portions à préparer le jour de l’examen, mais il se peut qu’on vous demande de ne dresser que deux portions. Alors encore une fois, lisez bien les consignes en début d’épreuve !

     La deuxième étape : vérifiez les produits par rapport aux fiches techniques. S’il manque un produit, c’est le moment de demander aux surveillants. Mettez en place les ustensiles dont vous aurez besoin pour cuisiner de façon à ne pas avoir besoin de chercher. Vous pouvez ensuite commencer à cuisiner en suivant bien votre plan de travail.

Et à la fin de l’épreuve, quels sont les gestes pour terminer sur une bonne impression ?

     Prévoyez dans votre organisation de travail une dizaine de minutes avant le moment de l’envoi pour bien le préparer. Mettez en place le matériel pour dresser (cuillère, fourchette, petite louche, écumoire, fourchette à viande, spatule métallique.). Assurez-vous d’avoir tous les éléments sous la main pour dresser : sauce, préparations chaudes, éléments de décor… Vérifiez la propreté de votre assiette ou de votre plat et mettez au chaud si besoin. Votre poste de travail doit être débarrassé de tout ce qui est inutile ! Et ce tout au long de l’épreuve : pensez à débarrasser régulièrement votre poste de travail pour être plus au clair, c’est d’ailleurs un point auquel le jury est attentif ! 

     Si vous avez quelques minutes, remplissez le document de synthèse qui vous permettra d’être plus à l’aise lors de l’oral s’il se passe en même temps que l’envoi. Lors de l’oral, vous présentez votre réalisation, votre projet professionnel et le jury vous pose des questions. 

     N’oubliez pas de bien nettoyer et débarrasser votre poste de travail avant de quitter l’épreuve ! 

A quoi le jury est tout particulièrement attentif durant l’épreuve ? Y a-t-il des éléments qu’il scrute en priorité ?

     L’organisation et l’hygiène, le respect des techniques de taillage, de cuisson et si le candidat goûte ce qu’il fait. Alors soyez attentif et le plus précis possible tout au long de l’épreuve ! 

    Et par principe, il n’y a pas de piège !

Recette du CAP cuisine : la tarte au citron meringuée

Que faire si je tombe sur un plat que je n’ai jamais fait à l’examen ?

     L’examen du CAP de cuisine a beaucoup changé. Aujourd’hui, on ne demande pas au candidat de connaître par cœur toutes les recettes de l’examen. On attend du candidat qu’il maîtrise des techniques de cuisine. Donc si vous maîtrisez les techniques de l’examen, vous êtes capable de réaliser toutes les recettes ! 

     Vous allez tomber sur des plats qui seront composés des techniques des plats classiques de base, ce qui permet de voir la capacité du candidat à comprendre une recette ou fiche technique. Le but est de savoir s’adapter et mettre en œuvre le plat avec les techniques acquises durant votre apprentissage et votre entraînement.

     Vous êtes désormais prêt(e) à vous lancer dans votre apprentissage du CAP cuisine ! Avec les conseils de Bernard vous saurez organiser votre apprentissage pratique de notre parcours CAP cuisine. N’hésitez pas à visionner à l’infini le module CAP cuisine examen blanc pour être prêt(e) le jour de l’examen. Bonne rentrée chez Artesane !

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