Où se sont formé.e.s les chef.fe.s étoilé.e.s ?

par | 25 Juil 2023 | Cuisine | 0 commentaires

SOMMAIRE

Le petit monde de la cuisine : quand les grands Chefs forment la relève

Les hôtels de luxe : faire de l’excellence un terrain de jeu

Les autodidactes : l’histoire à succès

     Les chef.fe.s étoilé.e.s sont non seulement des artistes culinaires, mais aussi des ambassadeur.rice.s de la culture et de l’innovation gastronomique française. Être chef.fe, c’est développer son propre style culinaire et laisser une empreinte durable sur le monde de la cuisine. Mais pour cela, il faut être formé.e, avoir des techniques solides et une connaissance fine de la gastronomie. Mais où se sont fromé.e.s les chef.fe.s étoilé.és ? Dans cet article, je vous propose donc un panorama simplifié des formations qui ont vu naître des chef.fe.s français.es étoilés.

Le petit monde de la cuisine : quand les grands Chefs forment la relève  

     Comme dans tout milieu professionnel, les relations jouent un rôle central dans la transmission des savoirs et des savoir-faire, et il est ainsi de coutume de se former chez les autres. La cuisine est un art pratique et c’est sur le terrain qu’on apprend, alors pourquoi pas chez les plus grands ? 

     Ces deux organigrammes, évidemment non exhaustifs, vous donnent un aperçu des relations professeur/apprenant entre les grands Chef.fe.s de la cuisine française : 

Organigramme de formation des chef.fe.s étoilé.e.s
Organigramme de formation des Chef.fe.s étoilé.e.s

Les hôtels de luxe : faire de l’excellence un terrain de jeu 

     On pourrait dire qu’il existe deux types de chef.fe.s : ceux qui sont à la tête d’un restaurant et ceux qui prennent les rênes des restaurants de grands hôtels. Les hôtels de luxe sont de bonnes adresses pour se former en cuisine et en pâtisserie, avec une exigence d’excellence, des moyens et souvent des grands noms à leur tête.

     On connaît le cas de Yannick Alléno, qui a décidé de se faire une carrière dans la restauration d’hôtellerie. Il s’est formé à l’hôtel Lutetia à Paris en 1986, a poursuivi au Royal Monceau en 1987, au Sofitel de Sèvres en 1990 et au Meurice en 1992, dont il est devenu le Chef en 2003. Il a remis en lumière cet emblématique hôtel parisien, ce qui lui a valu trois étoiles au Guide Michelin. En 2008, il est à la tête du restaurant du palace Cheval Blanc à Courchevel. Yannick laisse sa marque dans tous les palaces où il passe et offre ainsi au Cheval Blanc deux étoiles en 2010 et une troisième en 2017.

     Pour compléter, on peut citer entre autres Michel Roth et Yves Camdeborde qui se sont formés au Ritz ; Christian Constant est passé par le Crillon, tout comme Yves Camdeborde. Alain Senderens a fait son apprentissage à l’Hôtel des Ambassadeurs de Lourdes et Jean-Paul Bucher à l’Hôtel du Parc de Mulhouse.

Yannick Alléno, Chef triplement étoilé

Yannick Alléno

Les autodidactes : l’histoire à succès

     La cuisine est avant tout une affaire de passion ! Alors certain.e.s se sont laissé.e.s guider par leur flamme pour atteindre les sommets de la gastronomie. 

     Le plus célèbre des autodidactes est Marc Veyrat, triplement étoilé. Renvoyé de l’école hôtelière, il apprend le métier dans l’auberge de ses parents. Il ouvre à son tour une auberge en 1978, puis la revend pour ouvrir en 1985 le restaurant qui a fait sa renommée : L’Éridan. Il y obtient sa première étoile en 1986 et une seconde en 1987. 1995 est l’année de la consécration : il obtient sa troisième étoile du Guide Michelin ainsi que le titre de « chef de l’année ». 

     Mais la passion ne se révèle pas toujours dès le plus jeune âge. C’est le cas de Ghislaine Arabian. Née en 1948, elle tombe amoureuse de la cuisine en 1981 en rencontrant son futur mari, Jean-Paul Arabian. Elle apprend sur le terrain dans le restaurant de son mari. Le couple s’installe à Paris en 1992 et Ghislaine rejoint le Pavillon Ledoyen. Elle reçoit en 1994 le Trophée des femmes en or et enchaîne l’année suivante avec deux étoiles pour le Pavillon Ledoyen. 

     Finissons sur une belle histoire : le rêve français d’Alan Geaam. Alan Geaam est originaire du Libéria, pays qu’il quitte avec sa famille à 5 ans pour fuir la guerre civile qui ravage le pays. Il grandit au Liban et décide de tenter sa chance en France en 1999, à l’âge de 25 ans. Il survit de petits boulots, étant notamment plongeur chez un traiteur libanais. C’est lors de cette expérience qu’il saisit sa chance. En effet, le chef traiteur se blesse et Alan est chargé de le remplacer. C’est là qu’il sait que la cuisine sera sa vocation et il apprend les bases sur ce poste. Il se lance véritablement dans l’aventure de la restauration en devenant propriétaire et chef de l’Auberge Nicolas Flamel en 2007, restaurant qui obtient une étoile Michelin en 2022. En 2017, il reprend le restaurant d’Akrame Benallal et obtient sa première étoile au Guide Michelin pour ce restaurant. Entre 2020 et 2022, il ouvre trois restaurants ainsi qu’une épicerie libanaise. Le travail et la ténacité, ça paye !

CONCLUSION

     Il n’y a pas de parcours unique en cuisine, et c’est ce qui fait la richesse de la gastronomie. Chaque trajectoire est différente et ce sont ces pluralités d’expériences qui rendent les cuisines de chaque chef.fe unique. Qu’on soit formé.e en école hôtelière, sur le tas ou seul, talent, rigueur et persévérance sont le point commun entre tous ces chef.fe.s. Alors pourquoi pas vous ? Pourquoi ne pas vous lancer en cuisine pour dévoiler votre potentiel ? 

     Chez Artesane, nous nous attachons à rendre ces savoir-faire accessibles à tous. A travers notre série de cours CAP cuisine, formez-vous en 8 cours vidéos aux techniques de base. Votre formateur Bernard Charron, cuisinier formateur et auteur des Petit Volum’ CAP cuisine aux éditions Foucher, vous enseigne toutes les connaissances théoriques et les gestes professionnels à maîtriser le jour des épreuves pratiques du CAP cuisine. Ces cours vidéo s’adressent autant aux amateurs souhaitant se perfectionner en cuisine, qu’aux (futurs) professionnels souhaitant obtenir leur diplôme ! Vous rejoignez l’aventure ?

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