Les poissons et fruits de mer de saison

par | 2 Août 2023 | Cuisine | 0 commentaires

     Comme pour les fruits et légumes, les poissons et fruits de mer sont à consommer à des périodes précises : il s’agit de respecter le cycle de reproduction de chaque espèce, pour profiter pleinement des délices de la mer. Voici donc un aperçu de la saisonnalité des poissons et fruits de mer.

L’hiver : place à la coquille Saint-Jacques

Côté fruits de mer dégustez  : 

  • De l’araignée
  • Des bigorneaux
  • Des bulots
  • De la coquille Saint-Jacques
  • Du homard
  • Des huîtres

Côté poisson, profitez :

  • Du cabillaud
  • Du colin
  • De l’églefin
  • Du lieu jaune 
  • De la lotte
  • Du merlan
  • De la raie

La reproduction de la coquille Saint-Jacques 

     L’hiver est la haute saison des coquilles Saint-Jacques. En France, on trouve des gisements de Saint-Jacques en Normandie et en Bretagne. Ce mollusque est hermaphrodite : la chair blanche est l’organe génital mâle et la partie orange est l’organe femelle. Une coquille Saint-Jacques peut se reproduire à partir de deux ans. La reproduction a lieu de mai à septembre. Une coquille Saint-Jacques peut produire des millions d’ovules ! Une fois développées, les larves grandissent en quelques semaines et se fixent sur la roche pendant 10 semaines pour atteindre leur taille adulte. La coquille Saint-Jacques se détache à partir d’un à trois centimètres et est commercialisable à 10,2 cm. La pêche de la Saint-Jacques est très réglementée et des opérations de repeuplement sont régulièrement mises en place, afin de préserver le cycle naturel de reproduction.

Fruit de mer, mollusque : la coquille Saint-Jacques

Le cycle de reproduction du lieu jaune

     Le lieu est aussi un poisson star de l’hiver, car même si on peut le consommer toute l’année, l’hiver reste sa pleine saison. Le lieu (qu’il soit noir ou jaune) n’a pas de période de reproduction définie, car le cycle de reproduction du lieu dépend essentiellement de la température de l’eau. En effet, la ponte et l’éclosion des œufs se fait dans une eau entre 8 et 10 degrés. On retrouve donc le lieu jaune dans les profondeurs de la Manche, de l’Atlantique Nord-Est et de la Mer du Nord. La reproduction ne se déroule pas au même moment selon les régions. Dans la Manche par exemple, la ponte a lieu en janvier et février, alors qu’en Norvège elle ne débute qu’au mois de mai. C’est pourquoi, dans le cas de ce poisson, la provenance est tout aussi importante que la saison : il convient de se procurer un poisson qui s’est développé dans de bonnes conditions.

Poisson : le lieu jaune

Le printemps : la fête aux fruits de mer

Côté fruits de mer, vous aurez de quoi faire : 

  • De l’araignée
  • Des bigorneaux
  • Des bulots
  • Des crevettes
  • Des langoustines
  • Des ormeaux
  • Des Saint-jacques
  • Des huîtres 
  • Du tourteau

Et pour les poissons, dégustez : 

  • Du brochet
  • De la lotte 
  • Du merlan
  • Du maquereau 
  • Du turbot 
  • Du merlu 
  • De la carpe

L’huître, la reine des fruits de mer 

 

     On connaît la règle pour manger des huîtres : tous les mois avec un “r”, car les huîtres se reproduisent l’été. Il est en fait possible de manger des huîtres en été, mais en pleine période de reproduction, elles seront “laiteuses” : autrement dit, vous mangez une huître qui a produit de la semence pour se reproduire. Donc si vous raffolez des huîtres, vous pouvez vous faire plaisir toute l’année, mais la haute saison reste le printemps. 

    L’huître est un fruit de mer hermaphrodite qui change de sexe entre les différentes périodes de reproduction. On peut compter trois grandes variétés d’huîtres, qui se reproduisent chacune différemment : 

Fruit de mer, mollusque : l'huître
  • L’huître creuse est ovipare. Les œufs, pas encore fécondés, sont expulsés dans l’eau. La fécondation se fait ainsi dans le milieu marin. Entre 20 et 100 millions d’œufs sont pondus, mais puisque la fécondation se fait dans l’eau, seules 10% des larves survivent.

  • L’huître plate est quant à elle vivipare : la fécondation se fait dans la coquille et les œufs sont abrités dans une chambre. Entre 500 000 et 1 500 000 d’œufs sont produits en une fécondation ! 

  • Pour celles et ceux qui n’aiment pas les huîtres laiteuses, l’huître triploïde est faite pour vous ! On l’appelle aussi l’huître « quatre saisons », car elle est issue d’une manipulation génétique qui la rend stérile. Elle est ainsi produite tout au long de l’année, et n’est jamais laiteuse. 

      Après fécondation, la larve grandit et nage librement dans l’eau. Une fois suffisamment développée, vingt jours environ après la fécondation, elle se fixe sur une paroi pour terminer son évolution jusqu’à taille adulte.

L’été : dégustez des moules fraîches

Les mollusques et crustacés de l’été : 

  • La crevette
  • L’écrevisse
  • La gambas
  • Le homard
  • Les moules

Les poissons de l’été : 

  • La raie
  • Le saint pierre
  • Le saumon
  • Le thon
  • Le turbot
  • Le lieu
  • Le maquereau
  • La sardine 
  • Le merlu
  • Les anchois
Fruit de mer, mollusque : la moule

 La moule, le mollusque préféré des Français 

 

     En France, on élève deux espèces de moules : la moule dite “commune”, élevée dans le Pays de la Loire, et la moule d’Espagne. Les moules se reproduisent au printemps. Contrairement à l’huître, la moule naît sexuée : mâle ou femelle. Mais comme les huîtres creuses, les moules femelles expulsent leurs ovules et les mâles leurs spermatozoïdes. Tout comme l’huître, une fois fécondées, les larves de moule se déplacent dans l’eau. En grandissant, elles s’alourdissent et vont se fixer à la roche pour grandir. Elles ne se fixent toutefois pas définitivement et peuvent se déplacer grâce à leurs pieds et à leurs byssus, ces petits filaments collants qui leur permettent de se fixer partout.

L’été est la haute saison des poissons bleus 

 

     En cuisine, on distingue deux types de poissons : poisson bleu et poisson blanc. Un poisson blanc est un poisson à la chair maigre (elle contient moins de 5% de matière grasse) et le poisson bleu a une chair grasse (elle contient entre 5 et 10% de matière grasse). Ainsi, dans la catégorie des poissons bleus, on retrouve le maquereau, la sardine, l’anchois, le thon, le saumon, la truite, l’espadon … L’été est la pleine saison des poissons bleus. Bien qu’ils n’aient pas toujours le même mode de reproduction, ces spécimens se reproduisent généralement de la fin de l’automne jusqu’au début de l’été.

Poisson : le thon
Poisson : le maquereau
Poisson : la sardine
Poisson : le saumon

L’automne : le bar fait son grand retour

Crustacés et mollusques de l’automne : 

  • Des crevettes
  • Des huîtres
  • De la langouste
  • Des écrevisses
  • Du homard 
  • Des moules
  • Des oursins

Côté poissons mangez : 

  • Du bar
  • De la barbue
  • Du cabillaud
  • De la daurade grise
  • De l’églefin
  • Du hareng
  • Du merlan
  • De la sardine 
  • De la seiche
  • Du thon blanc

Le bar : le roi des eaux européennes

 

     On retrouve la bar commun dans le Golfe de Gascogne, en Méditerranée, dans la Manche et en Mer du Nord. C’est un poisson assez solitaire qui se regroupe uniquement durant la période de reproduction, qui généralement se déroule entre décembre et mars, voire jusqu’en juin selon les régions. Étant en banc pendant la reproduction, le bar est très vulnérable à cette période et les femelles ne pondent pour la première fois qu’à l’âge de sept ans. C’est pourquoi il est important de ne pas pêcher cette espèce à ce moment-là. Comme la majorité des poissons, le bar est une espèce bisexuée et sa reproduction est externe. La femelle dépose ses œufs dans un nid et le mâle vient les féconder.

Poisson : le bar

     Le bar commun est une des premières espèces de poissons marins à avoir été mise en élevage. En France, les premiers tests d’élevage du bar ont débuté dans les années 1970. La France est le premier producteur et consommateur de bar sauvage, avec une pêche d’environ six millions de tonnes en 2020.

Conclusion

     Vous savez désormais tout de la saisonnalité des poissons, mollusques et crustacés. Pour une consommation responsable, il est important de faire attention aux cycles biologiques des espèces que l’on achète. La mer est peuplée d’innombrables poissons et fruits de mer comestibles, il y en a pour tous les goûts et toutes les saisons ! Comme le dit Pline l’Ancien dans l’Histoire naturelle, Livre IX : “La mer est déjà, de tous les éléments, celui qui coûte le plus cher à la gourmandise, par tant de mets variés, tant de services, tant de poissons savoureux, estimés en raison des périls que courent les pêcheurs.” Alors profitez de tout ce que la mer a à offrir, mais toujours dans le respect de sa biodiversité ! 

      Et pour cuisiner votre poisson à la perfection, retrouvez le cours vidéo en ligne “Techniques de travail du poisson” d’Aaron Rosenthal. Aaron vous explique dans un premier temps les différences entre les espèces de poissons, leurs caractéristiques, le lexique du poissonnier et les différents types d’élevages. Puis il plonge dans le vif du sujet en vous montrant les méthodes de découpe d’un poisson ainsi que six techniques de préparation : crue, à la poêle, au four, en papillote, en rillettes et en bouillon.

Illustrations de Fanny Faria

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